Různé typy mouky na pečení - Základy!

Už se vám někdy stalo, že jste v obchodě stáli totálně zmateni před nekonečnými řadami různých typů mouky? V tom případě nejste sami :-) Pšeničná mouka, bezlepková mouka, mouka pro všechna použití, samokynoucí mouka, chlebová mouka, mouka na pizzu a mnoho dalších!

Vzhledem k tomu, že se lidé na celém světě čím dál víc zajímají o to, co jedí, zájem o různé typy mouky významně vzrostl. Místní pekárny a cukrářské prodejny vám mohou vysvětlit, jaké typy mouky ve svých výrobcích používají. Nicméně určitě nikomu neublíží, když se něco dozví sám – i kdyby to mělo být jen proto, aby pak dokázal pokládat ty správné otázky. Ať už pečete doma sami, nebo si kupujete chleba, koláče či jiné sladké pečivo ve vašem oblíbeném pekařství, tento blog vám poskytne veškeré základní informace o moukách.

Jak se mouka vyrábí?

Mouka se nejčastěji vyrábí mletím zrn, např. pšeničných. Jiný způsob výroby mouky je mletí ořechů, fazolí či semínek. Technologie mletí urazila dlouhou cestu vývoje – od ručního drcení po parní mletí a od kamenných mlýnů po mlýny válcové. Celozrnná mouka obsahuje endosperm, klíček a otruby. Zpracovaná mouka obsahuje pouze endosperm. Pokud z mouky odstraníme klíčky, zvýší se její trvanlivost a skladovatelnost – bez klíčků se mouka nezkazí.

Rozdíl mezi různými druhy mouky

Mezi různými druhy mouky existují dva hlavní rozdíly. Prvním rozdílem mezi různými druhy mouky je základní surovina. Je to zrno, jako je třeba pšenice? Nebo třeba mandle, kukuřice či pohanka? Existuje mnoho variant, které jsou vhodné pro různé typy diet. Volba vhodného druhu mouky také záleží na konečném výrobku, který chcete upéct. Druhým velkým rozdílem mezi jednotlivými druhy mouky je množství proteinu. Přirozenou bílkovinou, kterou zrno obsahuje, je lepek.  Čím vyšší množství bílkoviny mouka obsahuje, tím více má lepku. Lepek ovlivňuje charakter a strukturu výrobku, který pečeme, a tvoří se při hnětení těsta. Čím vyšší je obsah bílkovin a lepku, tím hrubší a tvrdší je mouka.

Mohu různé mouky zaměňovat?

Je celkem běžné, že máte recept, který vyžaduje určitý druh mouky. Ale co dělat, když ji nemáte doma? Můžete různé druhy mouky zaměnit a vytvořit si tak vlastní mouku? Každá mouka má svou vlastní texturu, chuť a účel, na který se používá. Platí to zejména, když chcete upéct výrobek jako nadýchané těsto, porézní koláč či opravdový tmavý chléb; v tom případě bude lepší držet se přesně receptu, abyste si mohli být jisti dobrým výsledkem. Nicméně v mnoha případech můžete různé druhy mouky zaměňovat. Dokonce to může být i žádoucí, protože si při experimentování s různými druhy mouky užijete skvělou zábavu! Na spousta receptů je i potřeba smíchat různé mouky, abyste získali vytoužený výsledek.
 

Oblíbené typy mouky

Mouka pro všechna použití

Její název mluví sám za sebe – mouka pro všechna použití je univerzální mouka vhodná pro veškeré pečení a vaření. Dá si někdo muffiny nebo palačinky? Tento druh mouky je velmi vhodný pro lidi, kteří nepečou moc často, protože se dá použít u většiny receptů. Mouka pro všechna použití je obvykle vyrobena ze směsi měkké a tvrdé pšenice a obsahuje střední množství bílkovin (10-12 %). Jedná se o bílou mouku a je vyrobena pouze z endospermu pšenice.
 

Chlebová mouka

Chlebová mouka má vyšší obsah bílkovin než pšeničná mouka (14-15 % obsahu bílkovin) a je namletá z tvrdé pšenice. Díky tomu je chlebová mouka velmi hutná a skvělá na pečení výrobků, které potřebují speciální strukturu. Pomyslete na farmářský chléb, křupavou kůrku pizzy nebo bagely! 

Jestli se chcete o chlebové mouce dozvědět více, čtěte zde

Mouka na sladkosti a koláče

Oproti chlebové mouce se mouka na sladké pečivo používá na pečení výrobků, které mají jemnější texturu. Mouka na sladkosti obsahuje nízké množství bílkovin (8-9 %) a je skvělá na pečivo z lístkového těsta, měkké kůrky a sušenky. Mouka na koláče má dokonce ještě nižší obsah bílkovin než mouka na sladkosti – pouze 5-8 %. Je velmi jemně namletá a vhodná pro delikátní, jemné a měkké pečivo a cukrovinky. Představte si muffiny, sušenky a čerstvé koláče.
 

Celozrnná mouka

Zatímco bílá mouka se získává pouze z endospermu pšenice, celozrnná mouka se vyrábí rozemletím celozrnného zrna, a proto obsahuje endosperm, klíčky i otruby. Celozrnná mouka (např. žitná mouka) má okolo 13-14 % bílkovin, ale klíčky a otruby způsobují, že se lepek netvoří tak snadno. Proto se celozrnná mouka často používá spíše na hutnější pečené výrobky. Ale můžete si koupit mouku s nízkým obsahem lepku, s kterou upečete sladké dobroty! Klíčky mají na svědomí také to, že celozrnná mouka nevydrží tak dlouho – kazí se mnohem rychleji než bílá mouka!
 

Samokynoucí mouka

Samokynoucí mouka se obvykle vyrábí z měkké pšenice a její obsah bílkovin je asi 8-9 %. Většinou se vyrábí z mouky pro všechna použití zkombinované s práškem do pečiva a solí. Je to jedna z mouk, které není dobré nahrazovat jinými, protože prášek do pečiva a sůl mohou skutečně změnit výsledek pečení :-) 
 

Bezlepková mouka

Bezlepkové mouky jsou typy mouky, které se nevyrábí z pšenice, ječmene, špaldy či žita. Můžete si pod nimi představit mouky vyráběné z pohanky, quinoy, rýže či ořechů. Existuje mnoho druhů a možnosti pečení jsou nekonečné! Jediným problémem u mnoha bezlepkových mouk je to, že přirozeně neobsahují lepek. Jak už bylo dříve vysvětleno, lepek v mouce určuje strukturu upečeného produktu. Proto se do bezlepkových mouk často přidává škrob.
 

Mouka všeobecně

Doufáme, že nyní už lépe rozumíte jednotlivým druhům mouky, které jsou na trhu dostupné! Když budete objednávat chléb či sladké pečivo přes Bapacho, klidně své pekařství požádejte o složení výrobků. Rádi vám vše vysvětlí!