Co je chlebová mouka a kde ji používáme?

Někteří lidé říkají, že pekařina je věda, a my s tím souhlasíme!

Wednesday 3 Nov 15:36

Někteří lidé říkají, že pečení je věda. Stejně jako všechny vědy, i pekařské umění vyžaduje preciznost a specifické ingredience. Nejdůležitější z nich je chlebová mouka. Používá se běžně na klasický světlý chléb, preclíky, skořicové bochánky a mnoho dalších druhů pečiva. V tomto článku se dozvíte, co vlastně bílá mouka znamená, kde se používá a jaké jsou hlavní rozdíly mezi chlebovou moukou a víceúčelovou moukou.

Co je to chlebová mouka?

pohled shora odrůda chleba

Chlebová mouka má vyšší obsah proteinu než pšeničná mouka (14-15 % obsahu bílkovin) a je namletá z tvrdé pšenice. Díky tomu je chlebová mouka velice silná a je skvělá na pečení výrobků, které vyžadují speciální strukturu. Pomyslete na čerstvý farmářský chléb, křupavou kůrky pizzy nebo bagely! 

Pokud se chcete dozvědět něco víc o všech typech mouky, čtěte zde.

Kde se chlebová mouka používá?

kolekce různých druhů chleba pohled shora na pozadí

Chlebová mouka se používá na pečení kynutého chleba. Fakt, že chlebová mouka obsahuje vysoký podíl proteinu znamená, že má v sobě hodně lepku, díky němuž je těsto pružnější a lehčí. Těsto z chlebové mouky v sobě udržuje hodně vzduchových bublinek a hnětením těsta se vytváří vzduchové otvory, které jsou pro tento typ chleba typické. Lepek je vlastně tuhé vlákno, které chlebovému těstu dodává schopnost elasticity a upečenému chlebu svou charakteristickou pevnost. Po upečení je textura chleba hutnější a vzdušnější. Chlebovou mouku lze v různých receptech zkombinovat s olejem, vejci či droždím a je skvělá na pečení chleba, dezertů, těsta na pizzu, preclíků, kváskového chleba, brownies, banánového chleba, sušenek, pečiva servírovaného k jídlu, skořicových bochánků, bagelů a dalších vynikajících dobrot.

Chlebová mouka versus víceúčelová mouka

košík plný různých druhů chleba

Hlavním rozdílem mezi chlebovou moukou a víceúčelovou moukou je obsah proteinu. Chlebová mouka obvykle obsahuje mezi 12-14 % bílkovin ve srovnání s 8–11 % ve víceúčelových typech mouky. Kvůli nižšímu obsahu bílkovin není víceúčelová mouka schopná vytvořit dostatek lepku, nutného k tomu, aby těsto získalo svou lehkou a elastickou strukturu, která je pro dobré těsto na chleba zapotřebí. Další rozdíl je ten, že víceúčelová mouka je univerzální a lze ji použít v mnoha různých receptech na pečení, zatímco chlebová mouka se používá výhradně na pečení chleba.

Náhrada za chlebovou mouku

plátky chleba v offwhite pozadí

Většina druhů mouky nemá dostatek bílkovin na to, aby se díky lepku těsto pěkně táhlo a bylo pružné, což je pro pečení chleba nezbytné. Proto je obtížné najít za chlebovou mouku odpovídající náhražku či alternativu. Na pečení chleba obecně nelze použít jiné typy mouky jako např. mouku na koláče, sladkosti či instantní mouku. Těsto pořádně nevykyne a ve výsledku budete mít místo vzdušného, nadýchaného chleba chléb ztuhlý. Ale poradíme vám malý trik, jak udělat výjimku – můžete použít víceúčelovou mouku, ale pouze v případě, že k ní přidáte trochu nezbytně důležitého pšeničného lepku. Tímto způsobem přidáte do těsta dodatečné množství bílkovin, které jsou pro ideální těsto na chleba zásadní.

V zájmu optimalizace vaší zkušenosti s Bapacho používáme cookies. Přečtěte i naše prohlášení o ochraně osobních údajů, kde najdete více informací